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敬永旭 臥龍鲊,我的拿手菜
  www.nbqqsb.live 2019-07-04 來源: 〗〖打印〗〖收藏〗〖分享  

傳承飲食文化,傳播特色美味———
敬永旭 臥龍鲊,我的拿手菜

    “只要你不甘于平庸,只要你懷揣夢想,只要你勇于改變,那你就會實現華麗蛻變。” 南部縣永紅鄉合心村村民敬永旭的夢想是當上主廚,現年48歲的他不僅成為當地遠近聞名的大廚,也是南部縣臥龍鲊第五代市級非遺傳承人。
    A 從打雜小工到臥龍鲊制作技藝傳人
     敬永旭出生在農村,由于當時家境貧寒,初中畢業的他沒有繼續讀書,而是選擇了出門為生計奔波。因為年幼,沒有辦法做體力活,他便選擇到當時供銷社的人民餐廳后廚打雜。
     “我那個時候一個月只有幾十塊錢工錢,每天從早上忙到晚上,休息的時間都很少,稍微一有空還要幫其他人。”敬永旭說,那段日子,他很羨慕還能繼續上學的伙伴,但是自己出來了就只能咬牙堅持。
     打掃衛生、洗菜、切菜……廚房里總是能看見他忙碌的身影。即便不是自己分內的事情,他也會主動去做。正是因為他的吃苦耐勞,大家都很喜歡這個“小弟娃”,經常與他交心談心。敬永旭說,當時在人民餐廳當主廚的是張家富。敬永旭認真做事的態度,讓這個掌勺的大師另眼相看,張家富主動找到他,表示要教他廚藝。
     “張家富的拿手菜就是臥龍鲊,在當地也是享有名氣。我知道要跟著張老師學習廚藝,心里非常激動,甚至經常自己一個人幻想許久,因為我知道自己不可能一輩子都打雜,總有一天也會像他一樣。”敬永旭告訴記者,從臥龍鲊的歷史開始學,再到選材,再到做法,每一個細節老師都教得認真,他自己也學得很認真,到了后來自己可以完全做好這道菜。
     “我可能和其他人不一樣,我原來夢想著可以當上主廚。后來就覺得我不僅要自己能做好菜,還希望有自己的餐廳。有了這個想法后,就一點一滴去努力,有針對性地學習。”敬永旭說,因為不甘平庸,才成就了現在的自己。
    B 現場做菜展現大師風范
     在采訪中,敬永旭十分熱情,主動提出要當著記者的面把這道“臥龍鲊”做出來。他說,民以食為天,自己能做好這道菜并不滿足,而是要將這道菜的精髓和飲食文化傳承下去。
     記者看到,敬永旭準備好以后,只見他將一塊肥厚的五花肉洗凈,用鋒利的菜刀將它切成巴掌大的肉片,然后放進一個潔凈的盆子里。緊接著,將洗凈的生姜、蔥、蒜等輔料放在案板上,再用菜刀使勁拍上幾下,再剁成細末放入盆內,一股混雜著蔥蒜的清香頓時飄了出來。
     “這些切好的肉先要用作料腌一腌,大約半個小時。再往盆里放入花椒、胡椒、味精、白糖等作料,隨后將雞蛋液倒進去,再攪拌均勻。”敬永旭說,每道工序的順序和方法都不能變。
     接下來就是制作鲊粉,只見敬永旭熟練地將玉米、大米在燒熱的鐵鍋中炒至金黃,磨成粉備用。將制作好的鲊粉均勻地涂抹在腌制好的肉片上,再將其一片一片放進竹編蒸籠內,開火蒸起來。蒸至10分鐘,關火把肉晾涼,再用粉子裹肉,這樣反復三次。
     敬永旭說,蒸肉的過程是有講究的,關鍵就在前輩們常說的這個“三蒸三涼”的步驟上。大約四五十分鐘的時間,就關掉火,墊一條毛巾,迅速將蒸籠蓋子揭開,臥龍鲊的香味隨之從蒸籠里飄散出來。黃澄澄、香噴噴的臥龍鲊出籠了,品嘗起來,肉質柔軟,油而不膩,口齒凝香。
     “我自己也在開餐廳,也到外面很多星級酒店學習過廚藝。‘臥龍鲊’這道菜是我最拿得出手的菜品。也許在外地人看來,這道菜是我們的特色菜,然而我們本地卻很普遍。不過,味道的差距卻很大,只有嚴格按照做法,才能算得上地地道道的‘臥龍鲊’。”敬永旭說,如今自己已經是臥龍鲊制作技藝的第五代傳承人,所以不再是一個單純的廚師,還要把這道菜的制作精髓和飲食文化傳承下去。
    小 資 料
     臥龍鲊(zha),作為南部升鐘庫區周邊幾個鄉鎮宴席上的一道壓軸美食,它以精選的五花肉為食材,切成巴掌寬、一根筷子長,然后拌料、上味再放進蒸籠蒸熟,肥而不膩,純香撲鼻,回味悠長。因外觀像一條臥龍因此得名。2010年,升鐘臥龍鲊制作技藝被納入市級非物質文化遺產保護項目。ˇ(7月4日 《南充日報》 8版)

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